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    商用廚房設計原則

    了解了廚房設備的分類后,讓我們再就如何合理的布置廚房平面以及廚房設備的配置及數量問題作以簡要介紹:

    一、廚房設備平面布置原則

    1、符合消防衛生環境要求,即:

    1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。

    2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。

    3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

    4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M;

    2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理;

    3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本;

    二、工程設計必須掌握的第一手資料

    1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。

    2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。

    3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

    4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。

    5、了解客戶投資情況;

    三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

    1、標準中式餐廳工作區分為:

    1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。

    2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。

    3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。

    4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

    5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。

    6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

    7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。

    8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存;

    2、中式餐廳各分區主要設備的配置:

    1)操作區:

    對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

    對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

    四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:

    1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。

    2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。

    3、工程設計中主要設備數量概算:

    1)炒灶:

    a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

    火眼數=餐廳桌數/5

    b.以零客為主的川菜餐廳

    火眼數=進餐人數/40-50

    c.部隊、學校

    火眼數=就餐人數/100

    大鍋灶=人數/200-300

    2)蒸飯柜、蒸柜爐:

    單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

    3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2/種。